Umami

Hoe herken je umami?

Umami herken je aan een hartige smaak, zoals in bouillon of sommige kazen. Het Amerikaanse onderzoeksinstituut NIDCD koppelt die basissmaak aan glutamaat, een stof die in zulke voedingsmiddelen voorkomt (2023).

Je totale smaakervaring omvat ook geur, temperatuur en textuur. Een romig mondgevoel is dus iets anders dan een basissmaak. Bij het beschrijven van je matcha helpt het om die indrukken apart te benoemen.

Let op: umami is niet hetzelfde als zoet

Zoet en umami zijn aparte basissmaken (NIDCD, 2023). "Weinig bitter" beschrijft de bitterheid van je drank. Daarmee heb je nog niet gezegd of die drank zoet of hartig smaakt.

Welke stoffen geven matcha umami?

Theanine is één van de stoffen die umami in matcha kunnen versterken. Kaneko en collega's onderzochten versbereide matcha met chemische analyses en smaakproeven (2006). Zij vonden theanine en drie andere stoffen die de hartige smaak van glutamaat versterkten in hun proef.

De onderzoekers scheidden de drank in delen om de stoffen te onderzoeken. Hun proef laat een samenspel zien; zij maakt theanine niet tot de enige verklaring voor de smaak. Het aminozuur uit die proef staat uitgelegd bij L-theanine.

Schaduwteelt en smaakstoffen

Schaduwteelt verandert de samenstelling van het blad. In een proef met Fuding-theeplanten in China bevatten beschaduwde bladeren meer theanine en glutamaat (Chen e.a., 2022). Vier gemeten catechinen, een andere groep plantenstoffen, namen af.

De onderzoekers vergeleken 85% en 95% schaduw met onafgedekte planten en namen gedurende twintig dagen monsters.

Die bladmetingen voorspellen geen vaste smaak van jouw matcha. Het afdekken van de planten is de teeltmethode achter schaduwteelt.

Watertemperatuur en onderzoeksgrenzen

Watertemperatuur beïnvloedt de smaak van de onderzochte bladthee. Een proef met twee Longjing-bladtheeën vond de hoogste umamibeoordeling na zetten bij 70 °C (Deng e.a., 2025). De andere zettemperaturen waren 80, 90 en 100 °C.

De thee trok vier minuten; daarna ging het blad eruit. Negen getrainde beoordelaars proefden de thee op 45 °C. De proef stelt geen beste zettemperatuur voor matchapoeder vast.

Deze drie onderzoeken beantwoorden elk een andere vraag:

De onderzoeken geven geen algemene kwaliteitsscore aan jouw blik. Voor aankoopcriteria staat de uitleg bij Matcha kiezen. De woordenlijst matcha verbindt de begrippen rond smaak, samenstelling en bereiding.