Woordenlijst matcha: begrippen van tencha tot koicha

Deze woordenlijst legt achttien begrippen rond matcha in één zin uit, van het theeblad tencha tot de dikke bereiding koicha. Zestien staan in vier groepen: teelt, zetten, smaak en kwaliteit; sencha en hojicha staan bij wat geen matcha is. Een deel van de begrippen heeft een eigen pagina met verdieping; die staan in de lijst bij dit onderwerp. Op elke pagina van HalloMatcha gelden precies deze definities.

Welke begrippen gaan over teelt en grondstof?

Vier begrippen gaan over de plant en het blad: tencha, schaduwteelt, eerste oogst en stenen molen. Samen beschrijven ze waarvan matcha komt en waarom het poeder dat je koopt groen en zacht is.

• Tencha is het gestoomde en gedroogde theeblad zonder stelen en nerven, niet gerold, dat de molen tot matcha maalt; letterlijk "thee om te malen" (Global Japanese Tea Association).
• Schaduwteelt, in het Japans ooishita, is het weken afdekken van de theeplanten tegen direct zonlicht: drie weken voor gyokuro tot ongeveer vier voor tencha (Global Japanese Tea Association). Schaduw verhoogt theanine, cafeïne en bladgroen en verlaagt de bittere catechinen (Chen e.a., 2022). Ook gyokuro groeit weken in de schaduw, maar dat blad krijgt de verwerking van bladthee zoals sencha; alleen tencha gaat de molen in (Global Japanese Tea Association).
• Eerste oogst, in het Japans ichibancha, is de eerste pluk van het seizoen; voor tencha valt die eind mei of begin juni (Global Japanese Tea Association). Ouder blad bevat doorgaans minder cafeïne dan jong blad (Kochman e.a., 2020).
• Stenen molen, in het Japans ishi-usu, is de molen van steen die tencha langzaam tot fijn poeder maalt; industriële machines zijn het snellere alternatief (Global Japanese Tea Association).

De Matcha Driehoek hoort ook bij dit rijtje, maar is een begrip van onszelf. De Matcha Driehoek is onze afweging van drie kenmerken: herkomst, kleur en versheid. Samen bepalen die of een matcha zijn prijs waard is; het is geen smaakscore en geen gezondheidsoordeel.

Zetten en gereedschap: van chasen tot koicha

Zes begrippen horen bij het zetten: vier stuks gereedschap en twee bereidingen. De definities hieronder zeggen wat elk ding is; hoe je ermee werkt, komt daarna.

• Chasen is de bamboegarde, als een klein bezempje van bamboe, waarmee je matcha door het water klopt. Week hem kort in warm water, dan worden de tanden soepel (Global Japanese Tea Association).
• Chawan is de matchakom waarin je matcha bereidt en waaruit je drinkt; je verwarmt hem voor met heet water (Global Japanese Tea Association).
• Chashaku is het gebogen bamboeschepje waarmee je matcha uit het blik schept en afmeet; een weegschaal is preciezer.
• Matchazeef is het fijne zeefje waar je het poeder doorheen drukt voordat je water toevoegt, zoals je bloem zeeft voor een beslag. Zo breek je zichtbare klontjes in het droge poeder.
• Usucha is dunne matcha, de standaardbereiding, die je klopt (Global Japanese Tea Association), meestal tot een dun laagje schuim. Op deze site rekenen wij met 2 gram op 70 ml water.
• Koicha is dikke matcha: ongeveer 2 gram per gast op 30 tot 40 ml water, gekneed tot een pasta in plaats van geklopt (Global Japanese Tea Association). Op deze site rekenen wij met 4 gram op 40 ml.

De verhoudingen, temperaturen en stappen waarin dit gereedschap samenkomt, staan op Matcha zetten: verhoudingen, temperatuur en stappen.

Smaak en inhoudsstoffen: umami, theanine en catechinen

Drie begrippen beschrijven wat je proeft en wat erin zit. Wij noemen bij inhoudsstoffen geen werking op het lichaam.

• Umami is de volle, hartige smaak, een van de vijf basissmaken. In matcha hangt die vooral samen met theanine (Kochman e.a., 2020); schaduwteelt verhoogt het theaninegehalte (Chen e.a., 2022).
• L-theanine is een aminozuur in thee dat na schaduwteelt in hogere hoeveelheden in het blad achterblijft (Kochman e.a., 2020; Chen e.a., 2022).
• Catechinen zijn plantenstoffen in groene thee met een bittere, samentrekkende smaak; de bekendste is EGCG. De Europese beoordeling van hoge doses EGCG gaat over voedingssupplementen, niet over thee als drank (EFSA, 2018).

Wat de EU over inhoudsstoffen toestaat te zeggen en waar de cafeïnegrenzen liggen, staat op Matcha en cafeïne: hoeveel is te veel, en voor wie?.

Wat zeggen ceremonieel, culinair en EU-bio op het etiket?

Op het etiket zeggen deze drie begrippen iets verschillends. De EU-voedselinformatieverordening 1169/2011 definieert ceremonieel en culinair niet als matchagraden. Zij regelt wel welke informatie verplicht is en bepaalt dat vrijwillige informatie niet misleidend of verwarrend mag zijn. EU-bio is een geregeld keurmerk.

• Ceremoniële kwaliteit, bij ons drinkkwaliteit, is een verkoopterm voor matcha die de verkoper geschikt vindt om als thee te drinken; de EU-voedselinformatieverordening definieert deze matchagraad niet.
• Culinaire kwaliteit, bij ons bak- en lattekwaliteit, is een verkoopterm voor matcha die de verkoper aanraadt voor latte en bakken; ook deze matchagraad definieert de EU-voedselinformatieverordening niet.
• EU-biologisch keurmerk is het Europese bio-logo voor producten die aan Verordening (EU) 2018/848 voldoen; het etiket draagt het codenummer van het controleorgaan (EUR-Lex). In Nederland is dat Skal Biocontrole (Skal).

Hoe je met deze drie begrippen een goede matcha kiest, staat op Matcha kiezen: wat het is en hoe je een goede koopt.

Geen matcha: gemalen sencha, hojicha en lattemix

Drie producten lijken op matcha of dragen die naam in de winkel, maar zijn iets anders: gemalen sencha, hojicha en de lattemix. Het verschil zie je aan de verwerking en aan de ingrediëntenlijst.

Let op: matcha is niet hetzelfde als gemalen sencha

Sencha is gestoomde en daarna gerolde bladthee; krijgt het blad vóór de pluk schaduw, dan heet het meestal kabuse sencha (Global Japanese Tea Association). Matcha komt van beschaduwd, niet gerold blad. Verkopers bieden gemalen sencha soms aan als matcha; zonder schaduw bevat het blad meer bittere catechinen (Chen e.a., 2022). Kijk op het etiket: staat er tencha of een herkomst?

Let op: matcha is niet hetzelfde als hojicha

Hojicha is groene thee die de maker na de verwerking op hoge temperatuur roostert, waardoor de thee goudbruin kleurt (Global Japanese Tea Association). Het smaakt nootachtig en het geroosterde blad is bruin; hojichapoeder is daardoor bruin, niet groen.

Let op: matcha is niet hetzelfde als een lattemix

Een lattemix is een instantpoeder met suiker, melkpoeder en soms maar een klein deel matcha. Op het etiket zie je het verschil meteen: matcha is één ingrediënt, een mix heeft een lijst.

Waarom gebruiken wij één definitie per begrip?

Wij gebruiken één definitie per begrip omdat een lezer anders op drie pagina's drie verschillende betekenissen tegenkomt. De definities op deze pagina zijn daarom de bron voor elke andere pagina; wijkt een tekst af, dan passen wij die tekst aan en niet de woordenlijst.

De Matcha Driehoek in de woordenlijst: herkomst, kleur en versheid zijn de drie kenmerken waarop wij matcha beoordelen. Schaduwteelt en eerste oogst verklaren de kleur, tencha en stenen molen de textuur, en het etiket vertelt de herkomst.

Alle onderwerpen samen, van kiezen tot veilig gebruiken, vind je op de startpagina HalloMatcha: matcha kiezen, zetten en veilig gebruiken.

Correctie, 7 september 2026: de inleiding vermeldt nu dat een deel van de begrippen een eigen uitlegpagina heeft. De eerdere tekst beloofde zo'n pagina bij elk begrip.